烹饪菜肴的8項基本要求
1、鍋要淨
做食堂餐飲，衛生是道(dào)德。鍋見是要淨不僅是炒鍋要幹淨，還(hái)包括鍋蓋、炒勺、爐竈、調中能味缸、.抹布等.。
在烹饪過(guò)程中加入适量油，將(jiāng)原料烹制成(ch飛地éng)熟。烹饪過(guò)程中掌勺師傅必須做到炒葷菜用素油、炒素菜用豬油、北可炸食品用精煉油，盡量做到相互補充。
(1）食堂快餐菜常用油的種(zhǒng)類
快餐通常用菜油、豆油、花生油、豬油、麻油、辣椒油等。
（2）用油搭配方法     秒拿     動匠;   &nb科秒sp;     &n藍國bsp;  上裡     &市音nbsp;   草山    街生;  &n那村bsp;  &n術嗎bsp;     &nbs地都p;      &nbs離玩p;
在食堂快餐炒菜過(guò)程中用油的搭配可根掘原料的性質、烹調方法及菜科那肴特點
來搭配，現歸納了以下幾種(zhǒng)方法。
√葉類菜菜肴一般用豬油 。
√葷菜、花葷（半葷半素）菜肴用素油（精煉低月油、菜籽油）。
√香辣、 麻辣或鮮辣的口味菜肴可按顧客的需要和菜肴算文特點來選定那種(zhǒng)油。
√炸豆制品原料可用菜籽油、精煉油。炸葷菜類的可用精煉油舞慢、菜籽油。菜籽油質量要好(hǎo)（炸食品時(近懂shí)油不能(néng)超過(gu綠市ò)鍋的1/2，以免濺出傷人）。
√炸魚使用菜籽油為好(hǎo)。&nb土北sp;     &nb化答sp;  &nb費她sp;     路明      了匠;   &n票那bsp;   
（3）使用油增香的兩(liǎng)種(zhǒng)方法
①在炒菜前，將(jiāng)當天妙菜所需用的油事(sh放月ì)先量好(hǎo)，倒入鍋中，放入少量生姜、大蒜籽、蔥、草果等，用小火熬制女近而成(chéng)。此種(zhǒng)油特别裡船适用于快餐炒主、花葷菜肴。
②可根據各食堂菜肴的特别要求來熬制食用油。
2、炒要香
炒菜是食堂快餐最常用、最廣泛的烹調方法：先海線將(jiāng)鍋燒熱，再下油，經(jīng)鍋滑完又樹油後(hòu)，依次下料，然後(hòu行民)再用鏟或手勺炒拌。炒菜時(shí)要求動作敏捷，投料和出鍋坐慢準确、及時(shí)；主、配料要白日相互入味。
（1）炒要香的含義
①菜隻有炒了才會(huì)香。
②不要將(jiāng)菜和湯同時(shí)下鍋，應就可將(jiāng)菜炒至快熟的時(shí)候，再加湯調味。文書
③菜肴原料通過(guò)熱鍋翻炒之後(知請hòu)，色澤誘人，香味更濃，口藍冷感更佳。
（2）炒菜的具體要求   
炒菜适用于一切動物及部分植物性原料，具體要求如下。
①原料須先改成(chéng)丁、絲、條、片、我月粒、茸、球等。
②在配菜過(guò)程中可用單一料、主輔要友料。   &nb還睡sp;     &nb費林sp;     &nb內務sp;   &nb道慢sp;   •
③大部分動物性原料經(jīng)改刀成姐黑(chéng)形→腌制→上漿→滑油到熟化。
④操作時(shí)需旺火、熱鍋。
（3）炒菜的小竅門
①炒素菜可以先放油接著(zhe)答遠放鹽，鹽在高溫中能(néng)更快融化并滲入菜内。
②素菜用豬油更可口。    &nbs河用p;    &nbs公黑p;   &nb裡內sp;   他討  .
③增加香氣可用蒜、蔥“炝鍋"，上慢在熱油下増香，也可放些八角、花椒、孜然粉增香，用麻油、三合油些廠等都(dōu)是增香方法。
3、料要足  &nb機是sp;     &nbs很就p;    &樂民nbsp;     &nb又小sp;   新山   會船   和村;     &nb去聽sp;     的服;    
料要足是烹調過(guò)程中， 根數劇據菜品本身的特點和成(chéng)本計劃配備相應的主輔料。具體要求如下：廠文
√準備要足。調味品、輔料都(dōu)要充足。
√主料要足。主料是消費者要吃的食料。
√配料和調味品要足是指品種(zhǒng)要豐富、現到多樣(yàng)，使廚師在花色的變化現黑上有充足物料讓其變化。
4、量要少
量要少是指一次性炒菜量不宜過(guò友著)多（一托盤菜在7~8斤），其目的是确保顧客按時(shí)都(費問dōu)能(néng)吃到熱菜，确保菜的質量，做到現炒現賣。
（1）量少的作用
①時(shí)間短，使消費者都(d線錯ōu)能(néng)吃到色澤鮮豔、熱度好(hǎo)玩長的菜肴。
②減少菜肴營養成(chéng)分流失。
③增加菜肴口感效果，突出菜的原汁原味。  &nbs吧呢p;   司務;   &n爸多bsp;  &n喝呢bsp;  &nbs車門p;
（2）食堂快餐炒菜常規分量及重量  
食堂快餐炒菜常規分量及重量如下：
①主葷類菜肴一托盤或一菜盆約為25份冷兒（6~8kg）。
②花葷類菜肴一托盤約為16份（4kg）。
③素菜類菜肴一托盤約為12份（3kg）。
5、湯要好(hǎo)
俗話說(shuō)“唱戲的腔，廚師的湯”。湯分為清湯、高湯及奶湯。高湯是用老國喝雞、筒子骨或排骨和水用中小火熬制而成(chén答北g)。清湯是從高湯提煉而成(chéng)。湯在自知烹饪過(guò)程中起(qǐ)到的作用有以下物問兩(liǎng)點 。
（1）使菜肴的鮮香味更突出，彌補有的菜肴答店原料本身無味的不足。 讀街    &nb事間sp; .
（2）使菜肴的檔次和營養成(chéng)分得到提高，增進(jìn很化)顧客食欲。
6、芡要少
芡，就(jiù)是指在菜肴即將(jiāng)成(chéng)子化熟或已經(jīng)成(chéng)熟時(看家shí)，在菜肴或湯汁中放入一定數量的濕澱粉。炒呢木快餐菜可以适量勾交：增加菜肴湯汁的黏性及濃度；保持菜肴質地的焦從新脆和滑嫩；增加菜肴的形态美，使其有光澤度；湯、菜融你吧合，主料突出；減少營養成(chéng)分流失；減少熱度散失。跳吃炒快餐菜“芡要少”是指以下3個方面(miàn)。
（1）勾芡的品種(zhǒng)比例上要少。如10個菜中隻能(n下湖éng)有5個菜勾芡。  
（2）勾芡的芡汁要少。因為勾多了芡會(huì照是)使菜肴結塊，呈糊狀，回爐加熱容
易燒焦 。
（3）勾芡芡汁的生粉要少，用量要适度，若用很稠的芡汁，芡汁知可一下就(jiù)結
塊成(chéng)團 。
炒菜過(guò)程中勾芡應注意以下事(shì)項上鐘 。
√運用正确勾芡方法，掌握芡汁适量。
√在菜肴基本成(chéng)熟或完全成(chéng)熟後(h線飛òu)勾芡。
√底油不宜過(guò)多，防止滑芡。
√勾芡時(shí)，必須在菜肴色澤、口味等都(dō村呢u)确定之後(hòu)再進(jìn道計)行。
√勾好(hǎo)芡後(hòu)就(jiù)琳入明油高低。
7、淋油要标準    &大文nbsp;   &n相土bsp;    要的    &n中很bsp;    &子在nbsp;     &nb鐘水sp;   &看店nbsp;     事書;    了問;   &n亮章bsp;     
淋油是炒菜過(guò)程中的最後(hòu)一道(dào)工序。淋油淮确睡到度直接影響到菜肴的質量和成(chéng)本， 因此掌勺師傅務必掌腦購握好(hǎo)淋油的方法和數量。一般在國事快餐烹調中常用兩(liǎng)種(zhǒng)淋油方法：鍋内飛見林油法；起(qǐ)鍋後(hòu)淋油或澆油法。淋油後(hòu)做到以下兩(l上笑iǎng)點。
（1）澆油後(hòu)菜不可再翻費很動，以免芡吃油。
（2）澆油要澆熟油、香油，千萬不那問能(néng)用生油澆。淋油都(dōu)要達到油包芡或油包湯的效果。
8、出鍋要及時(shí)
出鍋裝盤， 就(jiù)是將(jiāng)己烹調好(hǎ錯章o)的菜肴裝入盛器中。它是制作菜肴的最後(hòu)步驟，也是子聽廚師操作基本功之一 。裝盤有利于保溫、保潔和美化。
菜肴什麼(me)時(shí)間出鍋，一般“素菜熟而不綿，葷菜爛而不脫骨風現”。快餐熱菜的裝盤可根據菜肴的烹調方法或氣候變化選機樹擇盛器。
（1）炒、熘類菜肴一般用托盤。&nbs店麗p;      唱笑   &n票草bsp;  &nb機新sp;    &nbs對理p;
（2）燒、燴類菜肴一般用大菜盆 。
（3）炖、煮類菜肴一般用紅砂盆、這關瓷盆等保溫器皿。
食堂經(jīng)理在日常管理中，除愛崗敬業外，還(hái)要學(xué雨業)會(huì)靈活機動，根據實際情況應對(du商雜ì)處理好(hǎo)管理中遇到的各種(zhǒng)事(shì)故，友學再就(jiù)是要有不斷學(xué)習、不斷提高的進(jìn)取心。相河