衛生與安全管理 

衛生與安全是食堂經(jīng)營的生命線，食堂衛生安全直對還接影響工人的身心健康，涉及到食堂業慢上務的全過(guò)程，衛生與安全也是整個食堂管理中的重點。

1、所有工作人員都(dōu)要經(jīng)常進(jìn)行安全教暗文育培訓，提高員工的安全意識°

2、建立健全食堂安全和衛生制度，落實責任制，管理人員每天應多次檢査讀線菜品和營業加工場所的安全衛生，并用文字記錄機爸下來 （包括檢査時(shí)間、檢査結果和檢査人簽名等），有問題及時村拿(shí)改正、上報。

3、經(jīng)常檢査員工個人衛生，做到四勤：勤洗手剪指甲，勤洗澡報低理發(fā)，勤洗衣服被(bèi)褥，勤換工作衣帽。所有員工要身體健康，并他藍辦理健康證，持證上崗°

4、餐具衛生要每天檢査，做到一洗，二刷，三沖，四消毒，五冷去保潔。定期高溫消毒，防止傳染病傳播，執行消毒登記制度。海車

5、地面(miàn)保持幹燥，無油漬，無水漬，不打滑，道和營業場所通風，幹燥。       

6、食堂的操作設備要多檢査，有故障及時(shí)修理，設備器頻站材要專人操作，杜絕操作不當引起(qǐ)的人員受傷，機器損壞。

7、食堂周邊的衛生要經(jīng)常打掃、清理、滅四害，防止蠅蟲滋生，下水生醫道(dào)也要定期清理，每天工作結束時(shí)打掃徹門黑底，檢査到位，不合格的地方及時場雪(shí)清理。

8、 消防設施、.消防器材要人人會(huì)使用，對(duì答計)員工進(jìn)行消防培訓，特别是廚房部防火安全工作是重點。

9、營業結束時(shí)，水、電、氣、門窗一定要檢査好(hǎo)，每個角的些落都(dōu)要仔細檢査。做好(hǎo)哥紅防火，防盜工作。

10、衛生區域分到每個班組、每個員工、每天打掃，做對站到定崗、定位、定人員、不留衛生死角。

11、員工宿舍的安全衛生也要經(jīng)常檢査，指定宿舍長(cháng)紅師負責宿舍管理，消除安全隐患。

12、菜品每餐要進(jìn)行也腦留樣(yàng)記錄，專人負責，留樣(yàng)數照但量不少于100克，放入冰箱内，留存四十八小時(shí)。

13、向(xiàng)供貨商索要三證（營業執照，食品衛生許可證，食時個品檢驗合格證），不購買三無産品，原料入庫驗收，要有管理人員在場專人驗貨，文藍發(fā)現問題及時(shí)上報，退貨 （符合公遠但司驗菜驗貨制度）。

14、堅持以銷定購，保證菜品的新鮮和衛生質黑中量 。

15、菜品原料保存應分類，分架，離地隔牆，出庫時(shí)要堅持先進如近(jìn)先出的原則，縮短儲藏時(shí)間。民呢

16、對(duì)原料倉庫、冷藏設備，原料加工場所的衛生照慢要經(jīng)常打掃，做到幹燥、通風、整潔（制定月度衛生計作姐劃）。

17、要萬無一失的做好(hǎo)預防謝醫食物中毒工作，其要點：①避免污染，生熟分開(kāi)，開懂避免蠅蟲接觸熟食；②控制溫度，熟食應加熱1業房00℃以上；③控制時(shí)間，縮短菜品的存放時船能(shí)間，原料盡快用完；④經(jīng)常對(duì)暗好餐具、用具清洗和消毒；⑤控制加工量，加煙靜工量和銷售量要一緻。⑥了解原料的材質，注意烹調方法，防止食物中毒，如扁豆等。

18、對(duì)原材料的保質期限要經(jīn遠鄉g)常檢査，确保原料在保質期内用完。

19、庫房必須專人負責，外人不得擅自入庫。

20、規範食品加工操作流程，做到路區粗細分區，葷素分開(kāi)，生技兒熟隔離，洗消嚴格。 

21、嚴禁使用變質，變味，摻雜，摻假和有感官異常的僞劣食品